Proeven van VIB wetenschap in hypermoderne brouwerij

Hoe passen cellen zich aan hun omgeving aan? Om die vraag te beantwoorden gebruikt het onderzoeksteam van Kevin Verstrepen (VIB-KU Leuven) gistcellen. Gistcellen duiken op in een brede waaier van toepassingen; van bier, wijn en chocolade tot biobrandstoffen, chemische verbindingen en farmaceutica.

Op basis van inzichten in de genetica en de moleculaire biologie ontwikkelt het team van Verstrepen, die intussen wereldwijd bekend is voor zijn gistonderzoek, nieuwe gistvarianten. Zo optimaliseren de wetenschappers giststammen die bier een intensere smaak geven, die makkelijk neerslaan (voor helder bier) of net minder neerslaan (voor troebel witbier). Gistvarianten ook die bijvoorbeeld complexe suikers afbreken, die beter bestand zijn tegen hogere temperaturen, of die sneller en beter kunnen fermenteren.

De onderzoeksgroep combineert haar expertise met een uitgebreide collectie en databank van giststammen. Zo ligt ze aan de basis van totaal nieuwe biersmaken, die ze samen met grote en kleine brouwerijen in België en het buitenland ontwikkelt.

In 2017 kon professor Verstrepen, met de steun van AB InBev en een 20-tal andere industriële partners, een eigen experimentele brouwerij in het Kasteelpark Arenberg in Leuven oprichten. In deze ultramoderne brouwerij onderzoekt zijn team het gistgedrag in grote hoeveelheden bier. De brouwerij en de grootschalige fermentoren dichten de kloof tussen labo en industrie. Ze laten toe het fermentatieproces grondig te bestuderen en minutieus te testen hoe nieuw ontwikkelde industriële gisten zich gedragen.

Verschillende nieuwe gisten uit dit labo, waaronder sommige met een superieur aroma of een efficiëntere gisting, zijn momenteel in gebruik in de commerciële bierproductie.

Kevin Verstrepen en Miguel Roncoroni (VIB-KU Leuven) publiceerden tenslotte een heus naslagwerk, de allereerste wetenschappelijke bieratlas: 'Belgisch bier, getest en geproefd'.

De wetenschappers analyseerden 250 Belgische bieren met de nieuwste technologieën en beschreven de samenstelling van de aroma's. Ze combineerden hun metingen met de feedback van een getraind en blind proefpanel. Het resultaat is een onbevooroordeelde, diepgaande beschrijving en vergelijking van Belgische bieren. De verkoop van dit boek ging meteen door het dak, dat is zo klaar als een klontje, of pintje in dit geval.